開春便り

島根県大田市温泉津町にある小さな酒蔵、
若林酒造。
銘柄「開春」を仕込んでいます。
酒蔵の様子などをつづっています。

「生もと」が酵母が活動し始めました。写真では分かりにくいですが、泡がブクブクと~。優良酵母は添加していません、添加しても「生もと」ですが、自然に沸いてきた酵母を増やしています。「優良清酒醸造法」より、山廃酛のモデルですが、こんな感じ。最初の頃は添加してい ...

 生もとを仕込んでから、毎日暖気入れ作業~。熱い湯を入れた暖気を酒母に入れてきます。生もとを始めたのは、平成15酒造年度から。前杜氏も経験なく、県の指導官も・・。不安の中のスタート、暖気入れが一番不安だった・・。その時に蔵で出てきたボロボロの本、「酒造要訣 ...

今日は、今期最後の酒母の仕込でした。「中温速醸」という仕込み方で、原料米に山田錦、酵母は協会9号を使用。仕込んでしばらくすると、蒸米が水分を吸って盛り上がります。夕方、普通なら櫂を入れるのですが、蔵では清潔に洗った腕で、かき混ぜる「手櫂」をします。仕込の ...

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